油鳗：呈金黄色，体内富含油脂和胶质，没有太多刺，肉质肥厚，口感细腻。适合以清蒸等方式食用，蒸好后香味浓郁，具有鲜美的口感。产量低，价格高，晾晒难度大，越晒越黄。
普通鳗鱼：肉质呈白色，有很多刺，不含太多油脂，口感近似咸肉。
一、油鳗和鳗鱼有什么区别
1、油鳗色泽金黄，含油量很高，刺少且细，肉质细腻肥厚，胶质丰富，入口香气四溢。普通鳗鱼肉质洁白干硬，刺多，鱼油少，吃起来和咸肉区别不大。
2、油鳗鱼比普通鳗鱼好吃非常多，当然价格也要高出不少。油鳗也是唯一的无刺海鳗鱼，除主骨外没有细刺，蒸完肉质非常的嫩，油香四溢出，肉质鲜美，很好吃。
3、但是油鳗产量小非常多，而且相对于普通鳗鱼来说比较难晒，因为油鳗油性很足，非常容易晒出油，而且越晒越黄，影响品质与口感，所以油鳗的干度都在五成左右，也就是刚晒到“收皮状态”就要收进冷库保存了，所以冬令之外的油鳗自然就是珍物了。
二、鳗鱼的品种有哪些
1、河鳗
河鳗也叫日本鳗，作为鳗鲡目鳗鲡科的小动物，河鳗长着温顺的脸，在海里出生，回到河里度过一生，回到海里产卵死去。
2、星鳗
星鳗也叫星康吉鳗，星鳗是鳗鲡目科的成员，所以和河鳗很像，看起来非常温顺可爱。但是在味道和质感方面，星鳗更香糯细腻，而河鳗更鲜嫩更肥美。
3、灰海鳗
灰海鳗叫做“鱧”，是鳗鲡目海鳗科的，它的外形牙尖嘴利，十分凶猛，肉中藏有“Y”形小刺，很难去除。
4、鲈鳗
鲈鳗是一种生命力极强的鳗鱼品种，成年后的鲈鳗性情凶猛，体质好力量强，它昼伏夜行，食物以小鱼、小虾、水生昆虫为主，但亦有摄食蟹、蛙、蛇及河边之嫩笋。
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