茶叶先经过揉切、发酵、干燥等工序制成毛茶，再经过精制后便成为了发酵茶。
茶叶发酵过程，很像一系列的酶促反应，在无氧环境中，通过酵母等微生物降解茶叶中的糖分并产生能量，使鲜叶发生某些生物化学变化。
一、茶是怎么发酵而来
1、茶叶的发酵，指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成。这一过程实际上是和氧气接触的过程，更像是一系列的酶促反应，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程，最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等，譬如红茶中的多酚类氧化程度非常高，因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，因此被称为半发酵茶。
二、茶叶发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即通过生物氧化在茶叶中，茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，而非主要存在于微生物中，因此需要使细胞壁破损才可以进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。
2、茶叶中发酵程度的轻重并不是绝对的，会有小幅度的误差，其中绿茶为不发酵茶，其他根据发酵程度由轻到重，依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）。
三、茶叶的保质期有多长
1、茶叶的保质期有2-20年的时间，其中红茶、绿茶的保质期为2年左右，超过2年茶叶就会变质。
2、而黑茶、乌龙茶等发酵型茶叶，在保存的过程中会不断发酵，因此保质期在20年左右。
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