芥菜加工方法与芥菜种类有关。
芥菜：叶片盐腌后供食用，种子可榨油，亦可磨粉后作调味料。
雪里蕻：叶片盐腌后作蔬菜食用。
榨菜：盐腌加工制造后供食用。
大头菜：块根酱渍后供食用，或作饲料用。
油芥菜：种子可榨油、可入药，亦可磨粉后作调味品。
多裂叶芥：多作蔬菜炒食。
一、采摘芥菜之后怎么加工
1、加工产品
芥菜的种类有很多，不同品种芥菜所适合加工的产品也不同，比如：
（1）芥菜（原变种）：叶盐腌供食用；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油。
（2）雪里蕻：盐腌作蔬菜食用。
（3）榨菜（通称）：盐腌加工制造后供食用，也叫菱角菜、羊角儿菜。
（4）大头菜：即根用芥，多分布在内蒙古、江苏、云南等省区。块根酱渍供食用，又可作饲料。
（5）油芥菜：种子可榨油，供食用；磨粉可作调味品，又可入药。
（6）多裂叶芥：又叫银丝菜，金丝菜，主要用作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
2、加工方法
芥菜能加工的产品有非常多，因此其加工方式也是多种多样，但日常生活中，采摘后的芥菜主要还是以人工腌制酸菜为主。具体步骤如下：
（1）在晴好天气，采摘几颗新鲜的芥菜，放在太阳下晒两日，去除水分。
（2）将晒好的芥菜均匀的码在泡菜坛里，码一层菜撒一小层盐，可加入适量的白酒和花椒，以起到避免生花的作用。
（3）倒入可以没过芥菜的开水，然后找一块适合坛口的石头压在芥菜上面。
（4）保鲜膜封口盖好盖子，放于阴凉干燥处，腌透一周左右的时间后，就能取出食用了。
二、芥菜有哪些品种
1、板叶荠菜
（1）板叶荠菜又叫大叶荠菜，上海市地方品种。植株塌地生长，开展度18厘米。叶片浅绿色，大而厚，叶长10厘米，宽2.5厘米，有18片叶左右。
（2）叶缘羽状浅裂，近于全缘，叶面平滑，稍具绒毛，遇低温后叶色转深。
（3）该品种抗寒和耐热力均较强，早熟，生长快，播后40天既可收获，产量较高，外观商品性好，风味鲜美。
（4）其缺点是香气不够浓郁，冬性弱，抽薹较早，不宜春播，通常用于秋季栽培。
2、散叶荠菜
（1）散叶荠菜又叫百脚荠菜、慢荠菜、花叶荠菜、小叶荠菜、碎叶荠菜、碎叶头等。植株塌地生长，开展度18厘米。
（2）叶片绿色，羽状全裂，叶缘缺刻深，长10厘米，叶窄较短小，有20片叶左右，绿色，叶缘羽状深裂，叶面平滑绒毛多，遇低温后叶色转深，带紫色。
（3）该品种抗寒力中等，耐热力强，冬性强，比板叶荠菜迟10～15天。香气浓郁，味极鲜美，适于春季栽培。
3、红花荠菜
红花芥菜也叫离子芥，是陕西地方品种，为 一年生草本，基生叶丛生，边缘具疏齿或羽状分裂，总状花序疏展，花淡紫色或淡蓝色。长角果圆柱形，以前是西北地区常见的田间杂草。
4、白花荠菜
通称荠菜，为一年或二年生草本，基生叶丛生呈莲座状，大头羽状分裂，浅裂、或有不规则粗锯齿或近全缘，花瓣白色，卵形，短角果倒三角形或倒心状三角形，分布全国。
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